Правило №1. Оберіть правильний качан
Він не має бути пухким чи м’яким, але й надто твердий — не підійде. Найкраще підходять щільні, злегка сплюснуті зверху качани пізніх або середньостиглих сортів. Товсті грубі жилки на листках краще зрізати під час нарізання.
Шаткуйте капусту якнайрівніше, щоб вона рівномірно просолювалась. Найпростіше це зробити ножем, але можна скористатися й спеціальною шинковкою.
Правило №2. Сіль — у правильній пропорції
На 1 кг капусти потрібно 1 столову ложку крупної солі (помел №1). Не використовуйте йодовану чи дрібну сіль — вони зіпсують смак і структуру капусти.
Правило №3. Добре утрамбувати
Спершу потрібно пом’яти капусту з сіллю, щоб вона пустила сік. Потім щільно викласти у банку, бочку чи каструлю. Сік має повністю покривати капусту, щоб вона не торкалася повітря — інакше з’явиться пліснява.
Під час бродіння обов’язково проколюйте капусту дерев’яною шпажкою або спицею, щоб виходили гази.
Правило №4. Правильна температура
Бродіння відбувається при температурі +18…+22°C у перші кілька днів. Якщо буде холодніше — процес сповільниться або зупиниться, якщо гарячіше — піде надто швидко. При температурі вище +35°C (наприклад, біля батареї) бактерії можуть загинути, і капуста зіпсується.
П’ять фатальних помилок під час квашення капусти
Квашення — справа нескладна: нашаткував, посолив, утрамбував — і чекай результату. Та все ж навіть тут є підводні камені.
Помилка №1. Рання капуста
М’яка, пухка рання капуста не підходить для квашення — вона стане слизькою та м’якою. Використовуйте тільки пізні сорти.
Помилка №2. Занадто великі шматки
Якщо капусту нарізати товстими смужками, вона не просолиться й буде жорсткою. Оптимальна товщина — 1,5–2 мм. Товсті частини листків краще зрізати.
Помилка №3. Йодована сіль
Йод уповільнює процес бродіння, через що капуста стає м’якою і може набувати неприємного, «тухлого» присмаку.
Помилка №4. Доступ повітря
Під час заквашування капуста не повинна торкатися повітря. Стежте, щоб сік повністю її покривав (не менше ніж на 2–3 см). Регулярно знімайте піну, яка утворюється при бродінні.
Помилка №5. Недостатня чистота
Уся тара й інструменти повинні бути чистими. Не обов’язково стерилізувати, але потрібно ретельно вимити все перед початком.
Помилка №6. Зберігання в теплі
Коли капуста вже закінчила бродити і набула приємного кислого смаку, її потрібно перенести в холодне місце. Оптимальна температура — від +2 до +6°C. Це може бути підвал, погріб, засклений балкон або холодильник.
Класичний рецепт квашеної капусти з морквою
Інгредієнти:
2 кг капусти
300 г моркви
2 ст. ложки крупної солі
за бажання — насіння кмину
Як готувати:
Нашаткуйте капусту, моркву натріть на великій тертці або тертці для моркви по-корейськи.
Змішайте овочі з сіллю та кмином.
Добре помніть руками, щоб з’явився сік.
Щільно утрамбуйте у банку або каструлю, встановіть гніт.
Залиште на 4–6 днів при кімнатній температурі, щодня проколюйте шпажкою.
Після завершення бродіння поставте в холодильник.
Хрустка, ароматна і насичена — саме така має бути справжня квашена капуста.
Трошки терпіння — і у вас буде ідеальна страва, що дарує здоров’я і гарний настрій навіть у найлютішу зиму ????✨